BERINGELA RECHEADA

Ingredientes
2 beringelas
1 cebola
1 tomate maduro
200gr de cogumelos
50gr de azeitonas s/ caroço
1 raminho de salsa
2 c de sopa de Shoyu
Azeite qb
Sal qb

Preparação
Abra as beringelas ao meio e retire toda a polpa que puder sem romper a casca.
Num tabuleiro de ir ao forno coloque as beringelas , regue com um fio de azeite e tempere com umas areias de sal.
Leve ao forno, enquanto prepara o recheio.
Num tacho coloque azeite e cebola picada e deixe refogar um pouco. Junte depois o tomate picado, o sal e tape com a tampa e deixe estufar ganhando um pouco de molho.
Misture a polpa da beringela partida aos bocadinhos e tempere com 2 colheres de shoyu.
Tape novamente o tacho e deixe refogar bem. Em seguida junte os cogumelos partidos aos pedaços e deixe apurar mais uns minutinhos.
Junte a salsa picada, as azeitonas cortadas e rectifique os temperos.

Retire do forno as metades de beringela, que entretanto já estão meias assadas, encha com o recheio e cubra com queijo ralado Emmental.
Vai a gratinar e sirva com Quinoa.

Nota: se é Vegan utilize queijo vegetal

Para preparar a Quinoa
150gr de Quinoa
0,5l de água
1 cebola
1 cenoura ralada

1 batata doce
1 folha de louro
Azeite qb
Sal qb

Pique a cebola e leve a refogar num tacho com azeite.

Quando a cebola estiver douradinha, junte a cenoura, a batata aos cubos, o sal e o louro.
Misture tudo muito bem e deixe refogar mais um pouco. Junte depois 0,5l de água a ferver. Diminua a temperatura e deixe apurar mais 10m. Rectifique o sal.

Junte a Quinoa e deixe cozer, como se fosse arroz.